Как пояснили ученые, при механической обвалке мясо отделяется от костей не вручную, а с помощью прессов. Это гораздо дешевле и удобнее для производителей, но при этом в фарш попадают фрагменты костей. Использовать такой фарш при производстве колбас разрешено, но производитель обязан предупреждать об этом на этикетках. Кроме того, в России и других развитых странах существуют нормативы по максимально допустимому размеру костей и их количеству в фарше. К сожалению, некоторые производители не соблюдают этих условий. Определить, была тушка обвалена механически или вручную, сложно.
– Химический анализ изделия, к примеру, зачастую выявляет содержание ионов кальция в продукте, хотя они присутствуют не только в костях, но и в сухом молоке, растительных препаратах, которые также могут входить в состав колбасы, – рассказал доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Андрей Нагдалян. – Мы предлагаем использовать для анализа компьютерное микросканирование. Оно позволяет без труда отделить костный кальций от некостного. Помимо точности и надежности, есть у этого метода и другие преимущества. Прежде всего, это удобство и простота использования.
Для исследования не требуется проводить какую-либо предобработку или пробоподготовку, как при многих других методах, например, гистологических. Вся процедура занимает всего около двух часов. Результаты выдаются автоматически, и они гораздо точнее, чем при применении стандартных методик. Еще одно важное преимущество нового подхода – при микросканировании образец не повреждается, а значит, его можно изучать в дальнейшем с помощью других методов. В ряде случаев это принципиально важно.
Ранее микросканирование для идентификации костных включений в колбасных изделиях не использовалось. Подобных методик не существовало. Чтобы отработать новый метод, ученые полтора года подбирали оптимальные параметры сканирования объекта (жесткость фильтров, количество повторов съемки, уровень детализации и др.) и, главное и самое сложное, делали необходимые расчеты для дифференцировки различных структур колбасных изделий. Работы велись на компьютерном рентгеновском микротомографе, предназначенном для научных исследований.
– Наш микротомограф позволяет определить рентгенологическую плотность и микроструктуру различных образцов. Колбасы оказались очень удобным объектом для исследования. У них выражена дифференциальная контрастность, – рассказал ведущий научный сотрудник лаборатории экспериментальной иммуноморфологии, иммунопатологии и иммунобиотехнологии СКФУ Игорь Ржепаковский.
В ходе исследования учеными изучались образцы вареной колбасы различных производителей. Во всех изделиях, даже дорогих марок, были обнаружены фрагменты костей, хотя производители не заявляли в составе своей продукции мясо механической обвалки.
– Мы не хотим обвинять производителей колбас в недобросовестности, – подчеркнула и.о. директора Института живых систем Наталья Оботурова. – Наша цель – помочь им повысить качество и безопасность своей продукции, а также достоверность информации на этикетках изделий, что соответствует мировому тренду «Clean Label». Особенно это важно при внедрении в производство новых технологий и рецептур.
Ученые СКФУ также отметили, что метод рентгеновского микросканирования подходит для анализа и других продуктов питания. Ранее в университете его применяли для изучения влияния различных способов высушивания на структуру вешенки обыкновенной, проводилось сканирование сыра и плодов различных растений.
Описание методики и полученных результатов можно найти в статье, опубликованной в престижном научном журнале «Journal of Food Composition and Analysis».
